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輔料對白酒質量的影響

輔料對白酒質量的影響

  在白酒的釀造生産中,大多是用大米、高粱、稻谷等为主要的原料進行釀制的,但是在實際的釀造過程中,輔料對白酒同樣起着非常重要的作用,那麼輔料都有哪些呢?如:稻殼、高粱殼、玉米芯等,下面一起来了解下这些輔料的使用及特征吧。

  1 稻殼(稻皮、谷殼)是稻米谷粒的外殼,是釀制大曲酒的主要輔料,为一種優良添加劑,它除了具有一般輔料作用外,由于質地堅硬,在蒸酒時還可減少原料相互粘結,避免塌氣,保持糧糟柔熟不膩,由于稻殼中含有多縮戊糖,果膠質和矽酸鹽等成分,在發酵過程中影響酒質,所以其用量要嚴格控制,并且使用前進行清蒸,多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、幹燥、無黴爛、呈金黃色,以粗糠为好。

  2 高粱殼,單甯含量較高,但對酒質無明顯影響,使用高粱殼和稻殼为輔料時,醅的入窖水分稍低于其他輔料。

  3 玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多縮戊糖,在發酵時會産生較多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。

  4 谷糠,釀制白酒所用的是粗谷糠,其用量較少而使發酵界面較大,故在小米産區多以它为優質白酒的輔料,也可與稻殼混用,使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒。可賦予成品酒特有的醇香和糟香,若用作麸曲白酒的輔料,則也是輔料之上乘,成品酒較純淨。多糧釀造,为味覺層次提供全面的物質基礎。多糧發酵正是利用糧食的化学成分不同,比如蛋白質含量,支鍊澱粉與直鍊澱粉,占的百分比及脂肪含量各不相同,所以對微生物代謝影響很大。多糧發酵正是利用糧食間互補,作用互補为味覺層次上豐富提供了較为全面的物質基礎。

  因此,多種原料釀酒彌補了單一原料釀酒香氣單調、複合香差等不足,使酒體豐滿,風格獨特。複合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食为原料,按一定比例使用,高粱的無機元素及維生素含量豐富,在碳氮源滿足的前提下,更为微生物良好生長與繁殖奠定了物質基礎。使用适量的豌豆和小麥,主要是增加原料的蛋白質含量調整氮碳比,为美拉德反應提供物質基礎生成更多的含氮化合物,特别是吡嗪類化合物。原料要盡可能保持相對穩定,原料變动時,應根據不同原料的特性,采用相應的菌種和工藝條件,注意原料的成分應分析原料中的有用及有害成分的含量,并注意用成分之間的比例,對有害成分應在原料預選預處理浸泡,蒸者蒸餾等工序設法除去,對含土雜物多的原料進行篩選,以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味,原料入庫水分應在14%以下,以免發黴而使成品酒帶黴苦味及其他邪雜味,對于産生部分黴變和結塊的原料,應加強清蒸,對于黴腐嚴重的原料,其成品酒的雅雜味難以根除,可采用複餾的辦法来改善酒質。原料香氣對酒産生的影響蒸制後的糧食與生糧的香氣不同。

  從以上信息可以看出,在白酒釀造工作中,除了酒液的度數、口感外,還要有香氣等其它元素去輔助,而輔料對白酒的这些元素就起到了非常重要的作用。


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