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釀酒過程中如何讓糧食發酵的好

釀酒過程中如何讓糧食發酵的好

  在使用股票配资世界進行白酒釀造的過程中,需要注意對糧食的發酵過程,这其中包含如何讓微生物的繁殖和發酵,所以對于白酒釀造有非常重要的作用,下面一起来解下如何讓糧食發酵的更好。

  糧食控制入池酸度、保持平穩的升酸幅度,是保證白酒産量與質量的基礎。在大曲酒生産中,酒醅發酵需要适宜的酸度,若酸度過大,則發酵升溫慢,将嚴重影響酒醅的正常糖化發酵,以致酒醅發粘,殘澱粉高,造成産量、質量的下降。随着酒醅酸度升高,PH值下降,各種酶系受酸性的抑制,會造成鈍化失活。若酸度過小,則發酵升溫快,生酸過多,打破了适宜的酒醅發酵環境,造成一些微生物生長不良,不僅對發酵不利,而且會造成發酵異常。

  釀酒過程中有益的微生物的生長繁殖及發酵,大部分需要酸性環境,白酒生産中保持酒醅中适當的酸度極为重要。目前,要求入池酸度盡量控制在1.5—2.1即可,并非傳統工藝要求的入池酸度越低越好。而“無酸無酯”中的酸,是指形成酯的前體物質,若酸度過低,酒體欠協調;若酸度過高,則影響入池的酒醅發酵。因而,需要改變傳統工藝要求的“降酸”为“控酸”。當然,夏季生産另當别論。经過試验證明,酸度升高,己酸乙酯、乙酸乙酯升高,乳酸乙酯、丁酸乙酯變化不大。

  以上就是白酒釀造過程中的發酵過程了,如需了解更多信息,請繼續關注我們吧。


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