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白酒釀造時的溫度控制

白酒釀造時的溫度控制

對于白酒来說,發酵過程是很重要的,那麼在進行發酵的過程中應如何控制溫度呢?溫度決定了發酵的原料使用情況,也決定了白酒釀造的口感,所以是十分重要的,在白酒釀造過程中應對这一過程細節進行關注。


發酵的溫度與水分必須合理地控制,在初入缸時發酵缸上部的水分可略多些,溫度也可稍低些,而在下部則反之。因为在發酵過程中,上部水分往往要下沉,而熱氣要上升,这樣就可以使得缸内酒醅發酵达到一致。其次發酵品溫的升降與産酒的關系很大,而水分的多寡又與溫度的升降有直接的關系,因为水分關系到發酵進行的快慢和熱量産生的多少。


溫度的整體控制有三個意思:


一是指發酵控制,火指溫度,也就是說酒醅的發酵溫度必須掌握“前緩升、中挺、後緩落”的原則才能出好酒。二是指酒醅蒸酒宜小火緩慢蒸餾才能提高蒸餾效率,蒸餾酒時如果火太大,不論什麼雜質都随酒餾出,酒的質量一定不好。此外緩慢蒸餾可避免穿甑,跑氣等事故發生,流酒溫度較低揮發的損失也會減少,既有質量又有産量,做到豐産豐收。三是蒸糧要火大,均勻上氣,使原料充分糊化,以利糖化和發酵。


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