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釀酒時輔料有什麼用

白酒釀造過程中,使用的原料主要有高粱、玉米、甘薯、小麥、糯米、大米等多種,可是在實際的生産過程中,還需要一些輔料才能讓白酒釀造更成功。那麼輔料是什麼,有什麼作用呢?


釀酒輔料指的是稻殼(稻皮、谷殼)、高粱殼、玉米芯、谷糠等物,这些在不懂釀造工藝的朋友看来,根本不起什麼作用,其實并不是这樣的,就一起来了解下吧。


1 稻殼(稻皮、谷殼)是稻米谷粒的外殼,是釀制大曲酒的主要輔料,为一種優良添加劑,它除了具有一般輔料作用外,由于質地堅硬,在蒸酒時還可減少原料相互粘結,避免塌氣,保持糧糟柔熟不膩,由于稻殼中含有多縮戊糖,果膠質和矽酸鹽等成分,在發酵版權華夏酒報過程中影響酒質,所以其用量要嚴格控制,并且使用前進行清蒸,多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、幹燥、無黴爛、呈金黃色,以粗糠为好。


2 高粱殼,單甯含量較高,但對酒質無明顯影響,使用高粱殼和稻殼为輔料時,醅的入窖水分稍低于其他輔料。


3 玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多縮戊糖,在發酵時會産生較多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。


4 谷糠,釀制白酒所用的是粗谷糠,其用量較少而使發酵界面較大,故在小米産區多以它为優質白酒的輔料,也可與稻殼混用,使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒。可賦予成品酒特有的醇香和糟香,若用作麸曲白酒的輔料,則也是輔料之上乘,成品酒較純淨。


以上就是釀酒時所用的輔料了,當然如果您想了解更多釀酒工藝的話請繼續關注我們吧。


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